[摘要]面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。
傳統(tǒng)的面粉制作面筋：
先將面粉用水和成面團(tuán)，然后揉，將面團(tuán)揉透，時(shí)間視面團(tuán)大小而定，一般要揉30分鐘左右。再將放面團(tuán)的盆中放水，開(kāi)始先少放，在水中繼續(xù)揉面團(tuán)，當(dāng)水變稠時(shí)，將水舀出，再放入清水再揉，如此重復(fù)，直到水變清為止，這時(shí)面團(tuán)即變成面筋。
