[摘要]讓面筋更有嚼勁的制作方法,將面粉置于容器中,加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的面團,然后靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸,加水量不可過多.
讓面筋更有嚼勁的制作方法
1.原料準備：將面粉置于容器中，加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。
2.制取：將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
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